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青菜的腐烂会从主要的食用部分——叶片开始。那么，青菜腐烂原理是什么？ 因为叶片是青菜新陈代谢的重要器官之一。具有薄而扁平的结构和众多气孔，适于气体交换和水分蒸散，因此青菜采后很快发生代谢失常，即衰老，表现为黄化和萎焉，甚至腐烂变质。此外，与其他果蔬相比，青菜比表面大，易于失水，因此，青菜最难贮藏。

因此，我们建议采用低温储存的方式来减缓青菜的腐烂现象。因为低温会抑制了青菜的叶绿素降解。所以，在2 ℃条件下青菜品质下降主要表现为萎焉。在9 ℃条件下，青菜的叶绿素降解速度快，许多叶片尚未萎焉至不能食用时就已黄化。另外，萎焉只是大量脱水的外在失鲜现象，内在还导致正常代谢失调、水解加快。水分蒸散作用使叶菜采后易失水，外在表现为萎焉、皱缩、腐烂。因此，创造几乎饱和的高湿度环境是降低叶菜蒸散失水而造成腐烂的有效途径。